Можно ли устанавливать отбор по списку значений?
В СП в примере написано: СписокКурсыВалют.Отбор.Валюта.Установить(Ссылка);
А можно ли написать СписокКурсыВалют.Отбор.Валюта.Установить(СписокЗначений);
И где установить признак, что сравнение в списке?

Насколько я понял, делать отбор в списке нельзя.
из СП: Важно! Отбор может устанавливаться только на равенство.

СписокКурсыВалют.Отбор.Валюта.Значение = СписокЗначений
СписокКурсыВалют.Отбор.Валюта.ВидСравнения = ВидСравнения.ВСписке
СписокКурсыВалют.Отбор.Валюта.Использовать = Истина

что-то наподобии такого - сверся с СП

нельзя. верь СП

(3) Если речь о наборе данных то нельзя - но похоже тут речь о списке записей формы

Речь о наборе записей (см. тему):
НаборЗаписей = РегистрыСведений.Валюта.СоздатьНаборЗаписей();
НаборЗаписей.Отбор.Валюта.Установить(СписокЗначений);